Před nedávnem jsem vám ukazoval fotky meruňkového mače. V pondělí došlo k přeměně kvasu na lahodnou meruňkovici. Jednalo se o první polovičku, kterou měl brácha. Kvas měl uskladněn v né příliš chladném sklepě, takže byl již dostatečně prokvašen. Můj má ještě týden nebo dva čas.

Pálení proběhlo v „pálenici pod kopcem" v Rousínově. Brácha zde pálil již loni a byl nadmíru spokojen. V pálenici mají nový kotel, který pálí destilát v jednom zátahu. Ve starších pálenicích se nejdřív vypálil z mače lutr a ten se pak ve druhém kotli přepálil na výslednou slivovici. Na zdejším novém kotli je nad měděnou kotlinou destilační kolona se systémem klapek, kde dochází k několikanásobnému ohřátí a ochlazení alkoholových par a výsledný destilát putuje přes filtr s aktivním uhlím do dochlazovacího výměníku a dále přes fakturační měřidlo do konečného džberu na destilát.

Po příjezdu do pálenice jsem nacouval s vozíkem na určené místo a mistr páleník pomocí sacího potrubí přemístil dovezený mač do zásobníku nad kotlem. Velké sudy jsme ani nemuseli sundávat z vozíku.

Na zásobník je napojena vývěva, která v něm vytváří podtlak a připojeným potrubím zakončeným ohebnou hadicí je obsah sudů vysáván. Zásobník je opatřen dvojicí kontrolních průzorů, aby nedošlo k jeho přeplnění. Ve spodní části má zásobník dvojitý plášť a dochází zde k předehřátí mače teplou vodou od chladiče předchozího pálícího zákazníka. Ušetří se tím nemalé množství plynu.

Po dokončení pálení předchozího zákazníka a propláchnutí kotle čistou vodou se otevřením kohoutu přesype mač vlastní vahou ze zásobníku do kotle. Kohout se opět uzavře, zkontroluje se uzavření kontrolních dvířek na kotli a správné nastavení všech páček na technologii a pustí se plynový hořák na plný výkon. Po asi 15 minutách začínají z ohřátého mače unikat alkoholové páry, které přecházejí přes kolonu a dále ve zkapalněném skupenství přes kontrolní kádinku s alkoholometrem.

V této chvíli se přepíná plynový hořák na nižší výkon a neustále se musí hlídat, aby nezačal mač pěnit a pěna nevletěla do kolony. Došlo by k narušení funkce destilační kolony znečištěním jednotlivých částí lepkavou šťávou mače a celý proces by se musel zastavit a kolona vyčistit. Při tom by samozřejmě uniklo značné množství destilátu z ohřátého mače ve formě páry do prostoru palírny bez dalšího využití (pomineme-li inhalaci přítomných osob ).

První litr, který má asi 80% alkoholu a mohl by obsahovat některé škodlivé látky, se vypouští mimo fakturační měřidlo přímo do odpadu na výpalky. Až teprve další část destilátu se nechá projít přes fakturační měřidlo do sběrné nádoby. Z fakturačního měřidla neteče destilát plynule, ale vždy chrstne po celých litrech.

Obsah alkoholu v destilátu se na začátku destilace pohybuje kolem 70 %. Postupně jeho koncentrace klesá až ke 40%, kdy podle ještě několika dalších znaků (tlak, teplota …) a zkušeností, rozhodne mistr páleník o ukončení destilace. Tento okamžik je zcela v rukou a na zodpovědnost mistra páleníka. Pokud se ukončí pálení příliš brzo, dochází ke ztrátám na množství pálenky, naopak pokud se ukončí pozdě, přejdou do pálenky některé škodlivé či chuťově závadné složky, které podstatně sníží kvalitu výsledného díla.

Po ukončení pálení se vypustí tlak z kotle a zbytek mače, tak zvané výpalky, se vypustí otevřením ventilu do sběrné jímky. Kotel se propláchne čistou vodou a může se pokračovat v pálení mače dalšího zákazníka. Odečte se konečný stav na fakturačním měřidle a rozdíl mezi stavem na začátku a konci pálení nám udává množství vypáleného destilátu.

Druhým důležitým údajem je obsah alkoholu ve vyrobeném destilátu. Mistr páleník odebere vzorek destilátu ze džberu, který před tím přemístil se svým kolegou na připravený stolek.

Do odběrného válce se vzorkem destilátu poté opatrně ponoří alkoholoměr, aby nedošlo k jeho rozbití úderem o dno. Na stupnici alkoholoměru odečte výsledný obsah alkoholu.

Z těchto dvou údajů mistr páleník vypočte množství čistého alkoholu, za které následně zákazník zaplatí daň a poplatek za vypálení. Podle požadavku zákazníka na obsah alkoholu v konečném destilátu odečte mistr páleník z tabulek potřebné množství vody, která se dolije do destilátu.

V našem případě bylo z necelých tři a půl metráku mače vypáleno 39 litrů destilátu s obsahem alkoholu 62 %. Přidáním 8 litrů kojenecké vody dostal brácha 47 litrů jemné meruňkové pálenky s obsahem alkoholu 50%. Posledním úkolem bylo stočení destilátu do připravených přepravních obalů.

Tato akce proběhla ke všeobecné spokojenosti všech zúčastněných a mně nezbývá než se těšit na pálení mé polovičky kvasu. Doufám, že dopadne neméně úspěšně s podobně výbornými výsledky.